Szwajcarska beza
W przeciwieństwie do wszystkich, których znam francuska beza W ramach przepisu, którego cukier jest ubijany białkami surowego białka, szwajcarska beza jest przygotowywana w łaźni wodnej. Jednocześnie ryzyko niepowodzenia zmniejsza się do zera: z powodu efektu temperatury białko jaja staje się bardziej gęste, a zatem zachowuje swój kształt lepiej, a kryształy cukru łatwiej rozpuszczają się w nim. O tym, jak zrobić szwajcarską bezę i krem na bazie tego, opisujemy poniżej.
Przepis na szwajcarską bezę
Składniki:
- wiewiórki dwóch jaj;
- cukier granulowany - 110 g;
- kakao w proszku (opcjonalnie) - 5 g.
Gotowanie
Najpierw lekko ubij cukier białkami jaja w temperaturze pokojowej, dokładnie do momentu pojawienia się lekkiej piany na powierzchni mieszanki. W tym czasie w rondlu wystarczy trochę czasu na ugotowanie niewielkiej ilości wody. Postaw pojemnik z bezami na wrzątku, upewniając się, że płyn nie dotyka dnia białkiem. Pokonaj beza przez 3 minuty nad parą, sprawdź, czy wszystkie kryształy cukru się rozpuściły, przecierając białko między palcami. Wymieszać mieszaninę cieplną przez kolejne 10 minut, aby uzyskać konsystencję mieszaniny odpowiedniej do pianek marshmallow. Połóż beza w torbie, upuść go na pergaminie i ledwo posyp kakao. Umieścić w piekarniku pod kątem 100 stopni na półtorej godziny, a po wyłączeniu pozostaw bezowinę do wyschnięcia na kolejną godzinę.
Czekoladowa szwajcarska beza
Składniki:
- białka jaj (duże) - 4 szt .;
- cukier - 100 g;
- cukier puder - 80 g;
- kakao w proszku - 35 g
Gotowanie
Proces wytwarzania bezowej czekolady całkowicie powtarza poprzednią recepturę, różniącą się jedynie obecnością sproszkowanego cukru i kakao.
Mieszając białka z obydwoma rodzajami cukru i kakao, umieścić mieszaninę na łaźni wodnej i ubić przez 3-4 minuty. Po wystawieniu na działanie ciepła, dalej bezołowiową bić poza płytą przez kolejne 10 minut. Masę odstawiamy na pergaminie i pieczemy przez 90 minut przy 100 stopniach, a następnie pozostawiamy w piekarniku wyłączonym na pół godziny, aby nie pękać po usunięciu.
Beza szwajcarskie z masłem orzechowym
Składniki:
- duże białka jaj - 6 szt .;
- cukier granulowany - 240 g;
- brązowy cukier - 60 g;
- masło - 420 g;
- masło orzechowe (bez kawałków) - 530 g.
Gotowanie
Powtórz procedurę z ogrzewaniem i ugniataniem bezy przez analogię z dwoma poprzednimi recepturami. Po beza spędzić 3 minuty na ogniu, nadal zagniatać go przez kolejne 10 minut bez narażenia na ciepło, po czym zaczynamy stopniowo, w małych kawałkach, dodać kawałki miękkiego oleju do miski z mieszaniną białek. Po dodaniu całego oleju, bejtuj bezami z najwyższą prędkością przez dokładnie 60 sekund, po czym połóż masło orzechowe i dalej pracuj z dużą mocą, aż arachid będzie równomiernie rozprowadzony.
Bezalkoholowy krem szwajcarski powinien być użyty natychmiast.
Krem waniliowy na bazie szwajcarskiej bezy
Składniki:
- białka jaj - 5 szt. (150 g);
- cukier - 240 g;
- masło - 340 g;
- ekstrakt waniliowy - 20 ml;
- pasta z wanilii - 15 ml.
Gotowanie
Mieszanie białek z cukrem, umieszczanie ich w łaźni wodnej i bicie przez 10-12 minut. Wyjmując pojemnik z ognia, kontynuuj bicie na średniej mocy przez ten sam okres czasu lub do momentu, aż beza będzie gładka i lśniąca. W tej chwili zaczynamy kłaść odoranty, w naszym przypadku jest to wanilia. Po dodaniu zarówno pasty, jak i ekstraktu, zmniejsz prędkość urządzenia do minimum i zacznij dodawać małe porcje masła w temperaturze pokojowej. Po dodaniu całego oleju szwajcarska beza może służyć do ozdabiania babeczek, ciast i innych przysmaków.