Przepis Suluguni
Z zasady sery solankowe nie kryją szczególnej mądrości w technologii przygotowywania, ale wyjątkiem jest gruziński klasyk - suluguni . W przeciwieństwie do solanki, suluguni topi się, ugniata, a dopiero potem opada w solankę. Z zastrzeżeniem wszystkich instrukcji, produkt wyjściowy to miękki ser mleczny o strukturze warstwowej, który można spożywać osobno lub jako główny składnik wielu Gruzińskie potrawy . Dziś oferujemy dwie receptury suluguni, dzięki którym możesz sam gotować sery.
Przepis na robienie sera suluguni w domu
Główną zasadą gotowania sera w domu jest stosowanie wysokiej jakości produktów i obowiązkowa obecność termometru. Wszystkie inne szczegóły dotyczące wytwarzania sera, takie jak specjalne noże do cięcia skrzepów, cięć z gazy i form, są według Państwa uznania, ponieważ można je łatwo zastąpić narzędziami ręcznymi.
Składniki:
- całe mleko krowie - 8 l;
- woda - 120 ml;
- sucha pepsyna - 0,1 g
Gotowanie
Odmierzamy 0,1 g suchej pepsyny lub za pomocą oka wylewamy jedną dziesiątą woreczka z gramem enzymu. Rozpuścić pepsynę w połowie szklanki zimnej wody, uważając, aby w roztworze nie pozostały grudki.
Mleko jest podgrzewane w doniczce emaliowanej do temperatury około 35 stopni. Wlać roztwór enzymu mlecznego i dokładnie wymieszać. Przykryj pojemnik i pozostawić białko mleka do zawinięcia na godzinę. Czas zakończenia pracy enzymu określa wiele różnych czynników, w tym jakość produktów i temperatura otoczenia, a zatem dokładna liczba w tym przypadku nie może być nazwana: gdy tylko mleko zwinięte jest w żelopodobny skrzep, jest ono gotowe. Przyszły ser z długim nożem lub szpikulcem pokrojonym w kostkę o boku około 3 cm 2,5 godziny. Surowicę wlewa się do oddzielnego naczynia, a ser zapiekany formuje się w formie i ustawia pod prasą na 5 godzin.
Prawie każdy twardy ser jest przygotowywany zgodnie z powyższym schematem, ale teraz przejdziemy do szczegółów - przepis na domowy ser Suluguni, bezpośrednio. Wróć głowicę sera do wcześniej odsączonej serwatki, podgrzanej do 27 stopni. Po 5 godzinach wycinamy suluguni na kawałki o grubości półtora centymetra i umieszczamy je w tej samej surowicy, ale już doprowadzono do 70 stopni. Pozostawimy ser do stopienia, zanim zamieni się w lepki i elastyczny skrzep. Usunąć skrzep z cieczy, rozciągnąć i złożyć trzy razy. Powtórzyć procedurę jeszcze dwa razy, po czym głowicę sera zaokrąglić i zanurzyć w solance. Receptura solanki dla suluguni elemental: w litrze wody lub surowicy rozpuścić łyżkę soli i gotowe!
Przepis na mleko koziego suluguni
Gruzińscy producenci serów prawie nigdy nie uznają istnienia przepisu na wytwarzanie Suluguni na bazie mleka koziego, ponieważ w domu tylko mleko krowie jest podstawą sera. Jeśli jesteś gotowy na eksperymenty, weź następujący przepis na Suluguni.
Składniki:
- mleko kozie - 2,5 l;
- mleko krowie - 120 ml;
- sucha pepsyna - 0,5 g
Gotowanie
Rozpuszczając enzym w pół szklanki mleka, podgrzać do 28-30 stopni, aby aktywować. Oddzielnie podgrzać mleko kozie do 38-40 stopni i wymieszać z zaczynem. Pojemnik zostawiamy z mlekiem w ciepłym miejscu na pół godziny, a następnie wycinamy powstały skrzep, składamy go w durszlak i kładziemy pod prasą na noc. Sutra dzieli ser na kawałki i podgrzewa je w serwatce o 70 stopniach. Rozciągamy i składamy każdą sztukę osobno, a następnie łącząc je razem, tworzymy głowę Suluguni i zostawiamy w solance przygotowanej z mieszaniny litra serwatki i łyżki soli.