Studen i zimno - jaka jest różnica?
Podczas gdy przeciętny konsument zapewni, że galaretka i mróz są tymi samymi potrawami, wyhodowanymi na ludziach pod dwoma różnymi imionami, doświadczony smakosz wytłumaczy, że różnica pomiędzy technologiami gotowania jest uderzająca. Jaka jest różnica między galaretą a zimnem, ustalimy to razem.
Chłód, galaretka i galareta - jaka to różnica?
Zimno
Zimno można nazwać zimną przekąską. Z reguły podawany jest przed daniem głównym, zawsze w firmie ostre sosy. Danie to jest galaretowatą masą składającą się z mięsa o prawie 80%, reszta to mrożony bulion, który zachowuje swój kształt dzięki kolagenowi parzonemu z kości i chrząstek.
Większość kawioru to półprodukty. Mogą to być trzonki wieprzowe, kopyta i uszy, kawałki wołowiny na kościach i tuszki z tłustego drobiu, zazwyczaj kurczaka. Po pierwsze, uszy i kopyta są wysyłane do wrzącej wody, która jest głównym spoiwem dla bulionu podczas utwardzania. Godzinę później wołowina i kości są wysyłane do garnka. Aby strawić kolagen i ugotować mięso powinno być około 6 godzin, a na godzinę przed przygotowaniem bulionu do zapachu, umieścić różne korzenie, liście, przyprawy i zioła (laur, marchew, papryka i inne). Podczas gotowania upewnij się, że rosół nie gotuje się aktywnie, w przeciwnym razie zimno stanie się mętne.
Po ugotowaniu mięso jest oddzielane od kości, a bulion przechodzi przez sito i wylewa się na niego. Żelatyna nie jest dodawana ani na zimno, ani w galaretce. Na tym samym etapie układane są elementy dekoracyjne, najczęściej pięknie marchewki i zieleni.
Gotowa galaretka jest następnie wysyłana do zamrożenia w chłodnym miejscu.
Galaretka
Mając do czynienia z przeziębieniem, przechodzimy do galaretki. Uczniowie gotują z podobną technologią, ale nie dodają wieprzowiny i drobiu do podstaw, ale używają tylko wołowiny. Najbardziej kostne części tuszy są również w ruchu: głowa, ogon, łydki, które są wstępnie namoczone w roztworze soli. Wszystkie przygotowane produkty mięsne są przenoszone na patelnię i wylewane z wodą w celu pokrycia. Po ugotowaniu cieczy, pianka z powierzchni jest usuwana, a ciepło zmniejsza się do średniej. Galaretka gotuje dłużej niż zimno, do 8 godzin, ponieważ robi się ciemniejsza. Po ugotowaniu mięso usuwa się z kości i ziemi, a bulion jest klarowany. Najbardziej skuteczne jest klarowanie przy pomocy białka jaja. Białko z pary jaj jest ubijane w piankę i wlewane do bulionu. Ciecz doprowadza się do wrzenia przy stałym mieszaniu, następnie bulion ochładza się przez 10 minut i procedurę powtarza się dwukrotnie. Po usunięciu ściółki z powierzchni hałaśliwym, odcedź bulion przez kilka warstw gazy, aby uzyskać maksymalny efekt.
Następnie wypełnij bulion mięsem i pozostaw do zamrożenia. Konsystencja gotowej przekąski będzie znacznie łagodniejsza.
Zalivnoe
Mając do czynienia z różnicami w galaretce od zimna, przechodzimy do galaretowatego. Tutaj różnica staje się zauważalnie bardziej oczywista. Wcześniej wspominaliśmy, że ani galaretka, ani galaretka nie były ugotowane z dodatkami żelatyny, ale galaretka, przeciwnie, pogrubia po prostu przez dodanie żelatyny. To dlatego galareta nie ma tak wyraźnego smaku i nieco bardziej stabilnej i gęstej tekstury. Aby nasycić wypełniacz, można wypełnić arkusze żelatynowe gotowym ciepłem bulion warzywny lub na bazie grubego kurczaka z dodatkiem korzeni i ziół. Gotowy roztwór żelatyny wylewa się następnie na kurczę lub wołowinę lub glazuruje kawałkami ryb. Wciąż w galarecie można umieścić posiekane jajka, warzywa i warzywa.