Kwas na mące żytniej na zakwasie
Dzisiaj kwas chlebowy nie tak popularny jak w Rosji, kiedy napój ten był używany nie tylko do zaspokojenia pragnienia, ale nawet do celów leczniczych. Jedną z najlepszych opcji jest kwaśny kwas chlebowy z mąki żytniej, bogaty w witaminy i przydatny do metabolizmu. Poniżej opiszemy kilka klasycznych opcji gotowania.
Kwasowy przepis z mąki żytniej z zakwasie
Przygotowanie własnego zaczynu jest prostym, ale raczej długim procesem, dlatego należy przeznaczyć na niego kilka dni.
Składniki:
- starter z rodzynkami - 500 ml;
- woda - 8 l;
- cukier - 75 g.
Gotowanie
Na wiadrze kwasu chlebowego musisz przygotować około 500 ml startera, weź mąkę żytnią do półlitrowego słoika i wymieszaj ją z kilkoma łyżkami cukru. Rozpocznij stopniowo wylewanie ciepłej wody, doprowadzając mieszaninę mąki do kremowej konsystencji. Aby przyspieszyć proces dojrzewania, drożdże można dodać do startera, ale należy pamiętać, że ich smak nie jest tak łatwy do wydobycia, i dlatego można alternatywnie rodzynki (10-15 sztuk.), Które nieumyte są w zaczynie. Pozostawić rozrusznik w słoiku ponad pół litra ciepłym przez kilka dni, aż nabędziesz kwaśności i zwiększysz objętość.
Gdy podłoże jest gotowe, można go wykorzystać do przygotowania 10 litrów kwasu chlebowego. W tym celu starter rozcieńcza się wodą do kremowej konsystencji. Następnie wlać 8-8, 5 litrów gorącej wody porcjami do przygotowanej zawiesiny. Przykryj pojemnik podstawą pokrywy kwasicy, owiń ją i odstaw na 4-5 godzin lub aż wszystko się ochłodzi do temperatury około 36-38 stopni. Wraz z upływem czasu zaczyn dodaje się do schłodzonej bazy. Po dodaniu startera pojemnik z kwasem jest ponownie ogrzewany przez 6-7 godzin, a następnie ostrożnie odsącza się go z ziemi, filtruje i chłodzi przed użyciem.
Kwas ten na zaczynie mąki żytniej można przygotować z pozostałej ziemi (zakwas), biorąc do słoika i aktywując go, mieszając z trzema łyżkami mąki i kilkoma łyżkami cukru.
Przygotowanie kwasu chlebowego z mąki żytniej na zakwasie
Zakwas dla białego kwasu z mąki żytniej odbywa się co najmniej przez 4 dni. Przemysłowe drożdże nie są dodawane do tej kultury startowej, a zatem proces dojrzewania może zająć dużo czasu, ale na wyjściu dostaniesz całkowicie naturalny napój.
Składniki:
Dla drożdży:
- mąka żytnia - 145 g;
- cukier - 10 g;
- woda - 230 ml.
W przypadku kwasu chlebowego:
- woda - 2,8 l;
- zakwas - 230 ml;
- Kwas "suchy" - 7 łyżek. łyżki;
- cukier - 115 g
Gotowanie
Zakwas należy przygotować z wyprzedzeniem, 4 dni przed wymieszaniem składników na kwas chlebowy. Wymieszaj około połowy mąki, połowę całej wody i szczyptę cukru. Pozostaw pojemnik startowy ciepły przez cały dzień. Następnie, do fermentacji dodajemy kilka łyżek mąki, małą ilość wody (wystarczającą do przywrócenia kremowej konsystencji) i cukier. Wyjeżdżamy na kolejny dzień. Powtórz proces dodawania pozostałych składników i nalegaj jeszcze dwa razy.
Gdy rozrusznik jest gotowy, możesz przystąpić do przygotowania samego kwasu. Aby to zrobić, około 230 ml startera należy rozcieńczyć zimną filtrowaną wodą wraz z cukrem i "suchym" kwasem chlebowym (miękiszem), które można łatwo kupić w dowolnym sklepie. Przykryj pojemnik gazą kwasoodporną i pozostaw w cieple na następny dzień. Po zakończeniu fermentacji napój należy bardzo ostrożnie przecedzić przez osłonę z gazy, bez wpływu na osad (drożdże) na dnie. Po napiciu napoju można go ochłodzić przed użyciem i pozostawić starter w lodówce do następnego przygotowania, karmiąc go łyżką mąki żytniej raz na tydzień.