Technologia pieczenia chleba wymaga spełnienia pewnych warunków, które nie są tak łatwe do wdrożenia w realiach nowoczesnej kuchni. Ale przedsiębiorcze gospodynie domowe wciąż znajdują sposoby, by zrobić taki chleb w domu. I jak to zrobią, powiemy poniżej.
Domowej chleba żytniego - przepis w piecu
Palenisko można gotować nie na palenisku, ale w zamkniętym naczyniu (kociołek, rondel z pokrywką). Ciasto na chleb powinno być bardziej płynne niż w wersji autentycznej, a do jego przygotowania użyjemy Pulish (drożdży) z niewielką ilością drożdży.
Składniki:
W przypadku drobiu (zakwas):
- mąka żytnia - 155 g;
- woda - 155 ml;
- suche aktywne drożdże - jedna czwarta łyżeczki;
Do testu:
- mąka pszenna najwyższej jakości - 360 g;
- sfermentowany słód - 3 pełne art. łyżki;
- wrząca woda - 80 ml;
- woda 210 ml;
- cukier granulowany - 10 g;
- sól z dużego kamienia - 10 g;
- cała część pulish;
- mąka do posypywania chleba.
Gotowanie
- W wodzie o temperaturze pokojowej (22 stopnie) rozpuść suche aktywne drożdże, dodaj przesianą mąkę żytnią i mieszaj, aż grudki się rozpuści.
- Przykryj pojemnik otrzymaną folią lub opakowaniem i pozostaw do fermentacji przez cztery godziny.
- Teraz, jak zrobić ciasto na chleb z pieca. Sfermentowany słód warzony wrzątkiem, zamieszać i pozostawić na pięć minut.
- W międzyczasie przesiej mąkę pszenną, dodaj do niej sól i granulowany cukier, ułóż wszystkie sznury, parzony słód i zalej wodą (20 stopni). Do ugniatania używać naczynia o szczelnym wieczku o pojemności nie mniejszej niż trzy litry.
- Dokładnie wyrabiaj ciasto ręką. Okazuje się, że jest płynny i bolesny - tak jak powinien.
- Ciasto zbieramy ze ścianek naczynia szpatułką i lekko zwijamy do środka garnka, zbierając od dołu.
- Pozostaw ciasto na półtorej godziny, co trzydzieści minut odrywając je od krawędzi i składając je w kierunku środka.
- Przykryj pojemnik teraz pokrywką i pozostaw ciasto do dalszej fermentacji przez sześć do dwunastu godzin. Czas fermentacji zależy od temperatury w pomieszczeniu. W temperaturze 22 stopni zajmie to dwanaście godzin, a jeśli kuchnia będzie gorąca (25-28 stopni), ciasto dojrzeje i podwoi objętość w ciągu sześciu godzin.
- Teraz przygotowujemy kolejny pojemnik na podejście, w którym układamy bawełniany ręcznik i bardzo hojnie posypujemy go mąką.
- Wlać dużą porcję mąki na stół i wlać do niej ciasto.
- Użyj łopatki, aby podnieść ją z krawędzi do środka, aż produkt zostanie całkowicie pokryty mąką i stanie się charakterystycznym okrągłym kształtem w postaci placka chlebowego.
- Bardzo szybko teraz podnosimy kęs i przenosimy go do pojemnika z ręcznikiem w mące.
- Posyp ciasto mąką i na wierzchu i przykryj brzegami ręcznika.
- Dajemy chleb na półtorej godziny, po czym przekładamy go z ręcznika do pojemnika, w którym będziemy piec chleb. Idealną opcją byłby żeliwny kocioł lub stara patelnia. Musi być wstępnie podgrzany w piekarniku przez 30 minut w temperaturze 220 stopni.
- Pośpiesznie wkładamy pojemnik z chlebem do już rozgrzanego piekarnika i pieczemy w tej samej temperaturze, w której podgrzewano naczynia przez pięćdziesiąt minut.
- Zardzewiały chleb z chleba żytniego na zakwasie chłodzi się na stojaku z drutu i oczyszcza z nadmiaru mąki za pomocą sztywnej szczotki.
Jak widać, przepis na chleb z pieca w piekarniku na bazie żyta nie jest prosty, a płynna konsystencja ciasta sprawia, że jest to trudne, ale tylko w ten sposób można uzyskać pożądany efekt smakowy. Jeśli dodasz więcej mąki i sprawisz, że ciasto będzie grubsze, nie będzie to najlepszy sposób wpływania na smak gotowego produktu.
Jak szybko piec chleb z paleniska?
Do gotowania chleb pszenny Zgodnie z tym przepisem konieczne jest zorganizowanie na pewien czas pieca z płaskim kamieniem, który będzie w naszym przypadku paleniskiem. Konieczne jest również umieszczenie pojemnika z wodą na dnie urządzenia lub po prostu spryskanie pierwszych piętnastu minut ściany piekarnika.
Składniki:
- mąka pszenna najwyższej jakości - 1 kg;
- serwatka mleczna dom - 650 ml;
- prasowane drożdże - 10 g;
- duży kamień soli - 10 g
Gotowanie
- Przesiać mąkę do miski, wymieszać z solą i dodać drożdże rozpuszczone w ciepłej serwatce do suchej mieszanki.
- Wykonujemy ugniatanie miękkiego ciasta i umieszczamy go na dwie godziny w misce.
- Z biegiem czasu zmiażdż ciasto, znokautuj wszystkie pęcherzyki i ponownie ustaw na godzinę.
- Teraz miażdżymy ciasto po raz ostatni, układamy je w formie okrągłego ciasta lub bochenka i rozprowadzamy na pergaminie, aby posypać powierzchnię mąką.
- Po godzinie narysujemy pergamin z chlebem na gorącym kamieniu w podgrzewanym piekarniku i odstawiamy do pieczenia na pięćdziesiąt minut w temperaturze 220 stopni.
- Pierwsze piętnaście minut zapewnia wilgoć w piekarniku.
- Gotowy chleb schładza się na kratownicy pod ręcznikiem.