Najczęściej w książkach kucharskich lub w Internecie można znaleźć szybkie przepisy na chleb na zakwasie, który nie daje oczekiwanego fantastycznego wyniku. Próżniaki nie działają tak wspaniale, jak by sobie życzyły, i tracą smak do produktów, które wypiekali nasze babcie i prababki.
Poniższy przepis na pieczywo na zaczynie w piekarniku jest najbardziej kompletny i obejmuje wykorzystanie naturalnego chleba na zakwasie, którego przygotowanie również opiszemy szczegółowo.
Chleb na zakwasie w domu
Składniki:
- mąka żytnia - 4-6 porcji 70 g;
- mąka pszenna najwyższej klasy - 4-6 porcji po 30 g każda;
- woda - 4-6 porcji po 120 ml;
Gotowanie
- Rozpoczynając przygotowanie zakwasu, połącz dwa rodzaje mąki w słoiku i dokładnie wymieszaj.
- Teraz wlej trochę ciepłej wody (38-40 stopni) i przełóż wszystkie grudki drewnianą łyżką. Idealnie, otrzymujemy podobieństwo ciasta o konsystencji trochę cieńszej niż w przypadku naleśników.
- Przykryj puszkę serwetką i zostaw ciepłą na jeden dzień.
- Teraz codziennie "karmimy" starter w słoiku, dodając kolejną porcję mąki (mieszankę dwóch rodzajów) i ciepłą wodę, mieszając, a następnie zostawiając ją ciepłą do fermentacji.
- W zależności od warunków temperaturowych, jak również od jakości mąki i wody, fermentacja może trwać od trzech do sześciu dni i wzrastać co najmniej dwukrotnie.
Przepis na chleb na zakwasie
Składniki:
Dla opary:
- drożdże - 250 g;
- mąka pszenna - 3 porcje 160 g;
- woda - 3 porcje po 160 ml;
Do testu:
- cała porcja łyżek;
- olej słonecznikowy bez aromatu - 45 ml;
- ciepła woda (38-40 stopni) - 1,15 litra;
- mąka żytnia - 190 g;
- mąka pełnoziarnista - 100 g;
- mąka pszenna - 1,9 kg;
- sól duży kamień nie jodowany - 30 g
Gotowanie
Aby przygotować domowy chleb na przystawkę dla prawidłowej i kompletnej receptury, najpierw nałóżmy śliwkę na ferment. Zasada dojrzewania jest podobna do procesu tworzenia zaczynu, który opisaliśmy powyżej.
- Najpierw wlać 250 gramów zaczynu do naczynia fermentacyjnego o objętości co najmniej czterech litrów i dodać porcję ciasta sporządzonego z równej masy wody i przesianej mąki (po 160 gramów).
- Mieszamy zaczyn z ciastem i pozostawiamy na pięć godzin w cieple, przykrywając garnek ścierką.
- W miarę upływu czasu ponownie wprowadzamy tę samą porcję prostego ciasta z mąki i wody i pozostawiamy do fermentacji przez kolejne pięć godzin.
- Następnie, po raz trzeci i ostatni, dodaj mąkę z wodą do gumy, wymieszaj masę i pozwól jej błądzić przez cztery godziny.
- Najlepiej byłoby, gdyby napar wzrósł co najmniej dwukrotnie.
- Wylaliśmy partię 250 gramów gumy, którą można wykorzystać jako starter do późniejszego wypieku chleba, i umieszczamy naczynie, przykryte szmatką, w lodówce na dolnej półce.
- W głównej części ubikacji wlewamy warzywną i ciepłą wodę i dobrze mieszamy składniki drewnianą szpatułką lub łyżką.
- Teraz przesiej do innej miski z większą ilością mąki pszennej najwyższej jakości i pełnoziarnistą i wymieszaj ją z nie-jodowaną solą kamienną.
- Wlać mąkę do mąki z wodą i olejem i zrobić ciasto. Powinien być miękki i po prostu trochę lepki.
- Zostawiamy bryłę mąki w misce pod folią przez około czterdzieści minut, a następnie dzielimy na pożądaną liczbę porcji.
- Miażdżymy każdą porcję ciasta rękami przez trzy minuty, posypujemy mąką na wierzchu i rozlewamy na oliwę.
- Chleb zbiera się przez około trzy lub cztery godziny w upale, a po podwojeniu objętości, wysyłamy go do pieca ogrzanego do 200-210 stopni.
- W zależności od wielkości formy do pieczenia chleba może to trwać od czterdziestu do osiemdziesięciu minut.
- Chleb na zakwasie w piekarniku jest gotowy. Dajemy mu fajnie na siatce i możemy pobrać próbkę.
W podobny sposób możesz zrobić żyto i chleb żytni, ale w tym przypadku konieczne będzie wzięcie rozrusznika od półtora do dwóch razy więcej.
Z określonej liczby składników otrzymuje się cztery średnie bochenki. W razie potrzeby proporcje można zmniejszyć o połowę.