Consome

Consomme (consomme, franc.) Jest mocno solonym, bardzo mocnym i dość słonym bulionem z mięsa lub dziczyzny, warzonym na kościach, przyprawionym przyprawami i specjalnie ubarwionym. W wersji klasycznej consomme przygotowuje się na bazie bulionu wołowego lub drobiowego. Po ochłodzeniu, konsonant może zamienić się w galaretę.

Z historii potrawy

Kiedyś to właśnie ta własność określiła popularność consomme - pierwsza żywność w puszkach dla żołnierzy Napoleona została przygotowana z wylaniem się z consommé. W ten sposób zachowali gęstą zupę jarzynową, grube zupy mięsne i gotowaną fasolę. Przed rewolucją październikową consomme był dość popularny w Rosji (są odniesienia w dziełach literatury klasycznej). Co ciekawe, rozprzestrzenianie się w Rosji rozpoczęło się znacznie wcześniej niż wojna patriotyczna z 1812 roku. Za panowania Catherine II the Great pracowało wielu rosyjskich kucharzy w Rosji, którzy gotowali jedzenie zgodnie z recepturami, które istniały w ich narodowych tradycjach kulinarnych. W wielu rosyjskich restauracjach bardzo popularne było gotowanie i serwowanie potraw z profiterolami i szynką. Zwykle zupa consomme podawano na ciepło w bulionie (kubkach zupy) z kawałkami ciepłego, lekko opiekanego chleba.

Jak gotować consommé?

Przygotuj consomme z wołowiny (cielęciny) lub kurczaka, czasami z gry.

Składniki:

1 kg chudej wołowiny (lub cielęciny) z pestkami lub 1 kurczakiem;
1 cebula;
marchewki;
korzenie;
pieprz-groszek;
liść laurowy;
ząbek

Gotowanie:

Rosół jest gotowany z kościami, a nawet łapy w 2 litrach wody z resztą składników. Przy dobrze ugotowanym bulionie delikatnie usuń tłuszcz, który pływa po powierzchni łyżką - otrzymasz niepoznany consommé. Następnie, aby rozjaśnić gotowy bulion, należy go przefiltrować przez grube sito do innego rondla. Wrzucamy do ognia, doprowadzamy do wrzenia i zanurzamy na patelni mieszaninę surowej mielonej wołowiny i białka jajecznego (białka służą jako wyciąg). Kiedy kawałki mieszanki (można powiedzieć, klopsiki) pojawiają się - są usuwane, po czym bulion jest ponownie filtrowany. Dalej - to kwestia gustu.

Consomme z jajkiem

Możesz gotować, na przykład, consomme z pashot lub consomme z jajkiem w Paryżu. Obrane seler, marchew, zielony groszek lub strąki zielonej fasoli są drobno pokrojone, kalafior jest podzielony na małe kwiatostany i gotowane w gotowanym bulionie do momentu przygotowania. Bezpośrednio przed podaniem w każdym kubku zupy umieszcza się jajko gotowane "w torbie". Doprawić posiekanymi ziołami (pietruszka, rozmaryn, bazylia, kolendra, ale nie koperek!).

O opcjach

W nowoczesnych wersjach można oczywiście gotować consomme z rybami, ziemniakami, makaronem i innymi komponentami. W wersji francuskiej konsola bulionowa jest zwykle podawana z grzankami z bagietki - są one zanurzane w misce z bulionu, posypane tartym serem i zieleniną.

Consomme ze szparagami

Możesz gotować consommé ze szparagami. Opłucz kości łydek i zalej zimną, osoloną wodą w rondlu. Gotujemy consommé szparagów pół godziny, usuwając hałas i tłuszcz. Zmyjemy pędy szparagów i oczyścimy. Zawiążemy je nicią kucharza i umieścimy tę pęczek w bulionie z wrzących kości. Gotuj przez 10-15 minut. Teraz musisz ugotować mięso mielone z chudego mięsa (wołowina, cielęcina lub kurczak). Pomiń mięso przez maszynę do mięsa. Mielone lekko przyprawione suchymi przyprawami. Odcedź bulion dwa razy. Odetniemy szparagi szparagów szparagów. Tworzymy z mielonych klopsików - obniżamy je do gotującego się bulionu. Dodaj szparagi i 30 gramów naturalnego masła. Bezpośrednio przed podaniem przyprawiamy obficie ziołami i mielonym czarnym pieprzem. Możesz umieścić każdą filiżankę wzdłuż plasterka cytryny. Do tak pysznego dania warto podać kieliszek aperitifu (np. Sherry).