Bouillabaisse
Bouillabaisse lub ucho w Marsylii - kultowe danie kuchni południowo-francuskiej (a dokładniej prowansalskiej) - to zupa rybna. Buillabes jest bardzo popularny wśród mieszkańców francuskiego regionu Morza Śródziemnego i jest bardzo interesujący dla turystów. Głównymi składnikami tej zupy są ryby i warzywa. Tradycja przyrządzania zup rybnych historycznie ewoluowała z rybołówstwa naturalnego nawyku przygotowywania niedrogiej i obfitej zupy z różnych gatunków ryb i owoców morza pozostawionych wieczorem po dniu sprzedaży. Obecnie najdroższe odmiany zup zakupów są serwowane w restauracjach prowansalskich. Receptury nowoczesnej zupy z Marsylii obejmują różne drogie owoce morza (na przykład homary), w wyniku czego cena części tej zupy jest dość wysoka (może wzrosnąć do 200 euro za talerz). Nowoczesna klasyczna bouillabaisse to raczej skomplikowane danie do przygotowania, w którym wszystkie składniki muszą być harmonijnie połączone.
Jak prawidłowo ugotować bouillabaisse?
Przed gotowaniem warzywa są wstępnie smażone, a czasem duszone. Warzywa po takim przetworzeniu układa się w bulionie uwarzonym z kilku rodzajów ryb morskich (zwykle około tuzina różnych gatunków, w tym koguta, skorpiona morskiego, dory). Ryby pochodzą z przybliżonych obliczeń: 1 kilogram na porcję gotowego produktu. Warzywa są powszechnie używane cebula, czosnek, koper włoski, pomidory i kilka innych. Bouillabaisse przyprawia się skórką cytrynową lub pomarańczową, szafranem, innymi przyprawami i aromatycznymi ziołami z prowincji (garni bukiet). Podawane na gorąco z lekko opiekanymi plastry bagietki i sosem czosnkowym Rui. To danie przygotowywane jest nie tylko w Prowansji, ale także w innych (głównie przybrzeżnych) regionach Francji. Regionalne odmiany mają oczywiście swoje własne charakterystyczne różnice. W Normandii orzechy są dodawane do bouillabaisse i doprawiane Calvadosem, zakwaszane w Bretanii octem, a ziemniaki są dodawane w Tulonie.
Bouillabaisse Przepis: Rosół
Składniki:
- 1 dorada;
- 1 ogon żabnicy;
- 1 plamiak;
- 8 przegrzebków;
- 8 dużych gotowanych krewetek;
- 1 marchewka;
- 1 pora pora + 2 cebule wspólne;
- 2 łyżki stołowe;
- 1 mały korzeń selera + 5 łodyg;
- 2 żarówki kopru włoskiego + 1 szczypta nasion;
- 3 ząbki goździka;
- 3 liście laurowe;
- 4 dojrzałe czerwone pomidory;
- oliwa z oliwek;
- sok z połowy cytryny;
- Provence zioła
Przygotowanie
Usuń skórę z linii morza. Wszystkie ryby są podzielone na filety (reszta trafi do bulionu). Oczyścimy krewetki. W garnku dodać 2 litry wody do wrzenia i położyć marchewkę obraną i grubo posiekaną, połowę jednego kopru włoskiego, zieloną porę, cebulę, oba rodzaje selera. Gotuj przez pół godziny na średnio-niskim ogniu. Dodaj wino i goździki kwiatowe, po raz kolejny doprowadzić do wrzenia. Pokroić pomidory na ćwiartki, zmiażdżyć płaską stronę noża z pieprzu grochu i dodać do wrzącego rosołu wraz z liściem laurowym i nasionami kopru. Po ugotowaniu gotuj na małym ogniu przez 5-8 minut. Połóż kości ryby, muszle krewetek i główki w bulionie. Ponownie, doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień do małego i gotować przez kolejne pół godziny, przykryte lukiem. Okresowo usuwaj hałas. Odcedź bulion na czystą patelnię, odrzuć resztę. Sól i dodaj szafran.
Bulion jest gotowy. Co dalej? Pozostałe półtora głowicy kopru oczyszczono z uszkodzonych lub szorstkich liści zewnętrznych. Bliżej cienkimi płatkami, pociąć białą część porów cienkimi kółkami. W garnku grubościennym zalać 3-4 łyżkami stołowymi. l. oliwa z oliwek, zalać przygotowany koperek i smażyć na średnim ogniu przez około 3 minuty, mieszając łopatką. Zróbmy bulion, doprowadzamy go do wrzenia i gotujemy przez około 15 minut na małym ogniu. Dodać do gotującego się bulionu filet z ryby i krewetki, pokroić w średniej wielkości kawałki, pokroić na pół. Dodaj pieprz i sok z cytryny, gotuj przez 3 minuty. Dodaj przegrzebki, ponownie zagotuj, zdejmij z ognia i przykryj pokrywką. Podsmażamy bagietkę z masłem i pocieramy czosnek.