Paneer
Świeży domowy paneer serowy niezbędny atrybut kuchni indyjskiej. Mimo egzotycznej nazwy nie ma nic trudnego w jej przygotowaniu. A dzisiaj powiemy ci, jak zrobić paneer w domu. Ten ser jest uniwersalny, jest smaczny zarówno sam jak i jako dodatek do zup i dań warzywnych. Słodycze są z niego robione i dodawane do sałatek, można je gotować i smażyć.
Jak zrobić ser paneer?
Składniki:
- mleko - 1 l.
Do dojrzewania:
- sok z cytryny - 2 łyżki. łyżki;
- kwas cytrynowy - 1 łyżeczka;
- lub jogurt na żywo -150 ml;
- lub kefir - 150 ml;
- lub surowica - 250 ml.
Gotowanie
Wlej mleko do doniczki o odpowiedniej wielkości (weź ją z rezerwatem, aby nie uciekło) i ustaw na średnią temperaturę. Kiedy zaczyna się podnosić, dodajemy składnik fermentujący, a tutaj są pewne subtelności:
- Kwas cytrynowy należy najpierw rozpuścić w ciepłej wodzie w proporcji łyżki stołowej wody na łyżeczkę kwasu. Wlewamy roztwór do mleka cienką strużką, stale mieszając, aż całkowicie się koaguluje. Nie przesadzaj z kwasem! Jego nadmiar da słabo uformowany paneer z ziarnami;
- Za pomocą naturalnego jogurtu można uzyskać grubszy i bardziej miękki ser. Jogurt należy najpierw rozcieńczyć niewielką ilością ciepłego mleka, a następnie wlać do rondla;
- jeśli wybrany jest kefir, ważne jest, aby był w temperaturze pokojowej;
- do fermentacji mleka można użyć surowicy, która pozostała z poprzedniej "partii". Ale jednocześnie musi być przechowywany przez co najmniej jeden dzień (lub lepiej dwa) w ciepłym miejscu;
- jeśli mleko zostanie dodane kurkumą, ser zmieni kolor na żółty i okaże się bardziej kruchy.
Gdy tylko twaróg oddzieli się od przezroczystej, żółtawo-zielonej serwatki, zdejmij patelnię z ognia. Jeśli przesadzisz, paneer wyjdzie zbyt mocno. Niestety, przechowywanie mleka nie zawsze jest możliwe do zgryzienia z powodu konserwantów, które są dodawane w celu przedłużenia okresu przydatności do spożycia. Jeśli serwatka pozostaje biaława, odstawić garnek na kilka godzin, aż na powierzchni pojawi się gruba warstwa twarogu.
Wrzucamy panier w durszlak, przykryty podwójną warstwą gazy. Jeśli chcesz dostać twardy ser, ustawiamy gazę i kładziemy twaróg pod prasą. Im dłużej jest ono utrzymane, tym staje się gęstsze. Aby uzyskać miękką panierkę, po prostu dokręć gazę i wyciśnij nadmiar wilgoci dłońmi.
Serwatka powstała w procesie nie jest w ogóle produktem odpadowym. Można go dodać do ciasta, ugotować na nim okroshka lub wykorzystać do następnego kwaszenia mleka.
Smażony paneer
Domowy ser paneer nie topi się wcale i nie traci kształtu podczas smażenia. Na patelni, z masłem i przyprawami, przybiera niezwykły smak. Jak gotować smażone na sztywno paneer nie jest trudno zgadnąć. Pokroić na kawałki lub małe kostki, zrolować w przyprawach - i na patelnię. W przypadku sera miękkiego wszystko jest nieco inne, dlatego skupimy się na nim bardziej szczegółowo.
Składniki:
- paneer (miękki) - 200 g;
- ghee (kremowe masło) - 1 łyżeczka;
- kminek - 1/2 łyżeczki;
- mielony czarny pieprz - 1 szept;
- kurkuma -1/4 łyżeczka;
- pietruszka - 1/2 pęczka;
- kwaśna śmietana (domowej roboty) - 1 łyżka. łyżka;
- sól - 1/4 łyżeczki.
Gotowanie
Olej "ghee" można zastąpić zwykłą oliwką. Smażymy kminku, na dużym ogniu, ciągle mieszając, aż do złocistobrązowego, aż do przyprawienia nadając olejowi cały jego smak. Dodaj paneer, posyp solą i kurkumą. Całość smażyć przez kilka minut. Zdjąć z ognia, dodać śmietanę, pieprz. Posyp posiekaną natką pietruszki. W Indiach wolą zioła z kolendry, ale ciężko jest je zdobyć, więc jesteśmy zadowoleni z tego, co mamy.
Gotowanie paneera ze szpinakiem ("Palak paneer")
Składniki:
- szpinak - 700 g;
- paneer - 250 g;
- śmietana - 1/4 łyżki stołowe;
- olej "ghee" - 2 łyżki. łyżki;
- cebula - 1 szt .;
- cynamon - 1/4 łyżeczki;
- kardamon (ziemia) - 1/4 łyżeczki;
- imbir (podłoże) - 1 łyżeczka;
- czosnek -3 goździki;
- pomidory - 3 szt .;
- mielona papryka - 1/5 łyżeczki;
- jogurt - 3 łyżki stołowe. łyżki;
- mieszanka "smalcu garamma" - 1/5 łyżeczki;
- kolendra - 1 wiązka;
- sól - do smaku.
Gotowanie
Myjemy szpinak, siekamy go i duszimy z dodatkiem 3 łyżek wody, a następnie usuwamy z ognia, gdy tylko zmieni kolor. W roztopionym masle usmażyć drobno posiekaną cebulę z imbirem, cynamonem i kardamonem, aż będą przezroczyste. Następnie do cebuli wkładamy drobno pokrojone kawałki czosnku i pomidora. Ogarniamy ogień do minimum. Dodaj jogurt, pozostałe przyprawy i szpinak. Gotować pod zamkniętą pokrywką przez 20 minut i zdjąć z ognia. Gdy mieszanina ostygnie, zmiel w blenderze do stanu puree i wróć do małego ognia w rondlu. Dodaj śmietanę, pokrojony ser i gotuj jeszcze przez 5 minut. Gotowy palak paneer posyp z kolendrą.