Jak palić ryby?
Palenie jest jedną z termicznych metod przygotowania i konserwacji różnych produktów. W procesie takiej obróbki cieplnej produkt jest częściowo odwadniany i impregnowany substancjami bakteriostatycznymi przechodzącymi z dymu dymnego (są to niektóre frakcje aldehydów, a także substancje żywiczne, kwas octowy i mrówkowy, fenole i ich pochodne). Dzięki takiemu przetwarzaniu, każdy finalny produkt nabiera intensywnego brązowo-żółtego koloru, specyficznego smaku i aromatu, jego czas przechowywania zwiększa się wielokrotnie. Niestety, palenie nie może być uważane za użyteczny sposób przygotowania (nie zaleca się spożywania wędzonych więcej niż 1 raz w miesiącu). Tak czy inaczej, ludzkość od najdawniejszych czasów paliła i rozkoszowała się różnymi pokarmami dla żywności: mięsem, warzywami i owocami, rybami.
Sami palimy ryby
Wędzone ryby są bardzo smaczne. Zwłaszcza jeśli złapiesz to sam (chociaż ryby kupione na targu lub w sklepie okazują się pyszne) i same się palą. Znamy kilkadziesiąt sposobów palenia w domu.
Wszelkie produkty są wędzone w domowych wędzarni na zewnątrz. Palacze są albo zbudowane specjalnie z desek, cegieł, blachy żelaznej, albo używają improwizowanych przedmiotów: metalowych szafek, beczek itp. W komorze wędzarniczej ryby (w przybliżeniu tego samego rozmiaru) są zawieszone w rzędach naturalnego sznurka lub drutu i wystawione na dym z oczyszczonych gałęzi, wióry i trociny z dębu, lipy, olchy, buku, jałowca, drzew owocowych. Nie należy używać brzozy ani drzew iglastych.
Wybór ryb do palenia
Dowiemy się, które ryby lepiej palić. Zasadniczo można palić dowolną rybę (która znajduje się w lokalnych zbiornikach wodnych), ale pożądane jest, aby była świeża. Ryby morskie świeżo mrożone, oferowane przez sieci handlowe, również są dość dobre. Należy zauważyć, że prawdopodobieństwo zarażenia pasożytów ryb rzecznych jest znacznie wyższe. Dlatego lepiej jest używać drapieżnych ras ryb słodkowodnych (z wyjątkiem okonia), reszta gatunku powinna być przechowywana przez pewien czas w roztworze soli (tak, aby wyskoczyło surowe jajko) przed soleniem lub soleniem w sposób suchy. Nie ma powszechnej opinii na temat czasu zasolenia, zależy to od świeżości, wielkości i tego, czy ryby są wypatroszone.
Niektórzy lubią wędzonego łososia. Jest to oczywiście kwestia gustu, ale chcę zauważyć, że łososiowce niemal wszystkich gatunków są wyjątkowo smaczne w lekko solonych i marynowanych lub suszonych odmianach, po prostu szkoda palić takie ryby. Istnieją 2 główne sposoby palenia ryb - gorące i zimne.
Metoda na gorąco
Zastanów się, jak palić gorące ryby wędzone. Palenie na gorąco odbywa się w temperaturze w komorze roboczej 43-45 ° C i jest bardziej odpowiednie dla ryb niezbyt tłustych. Przygotuj rybę: oczyść mięso i osusz mięso, sól, dodaj przyprawy do ryb i zostaw na jeden dzień w zimnym miejscu. Rynienka na sztywnym druciku, zainstaluj w wędzarni na odpowiedniej wysokości, aw dolnej komorze wylej zrębki, trociny i plasterki gałęzi. W wędzarni nie powinno być ognia: drewno musi się tlić i dać dużo dymu.
Metoda palenia na zimno
Aby zrozumieć, jak palić ryby wędzone na zimno, musisz obliczyć różnicę temperatur w wędzarni i zmienić lokalizację produktu. Zimne palenie jest szczególnie odpowiednie dla tłustych ryb. W tym procesie temperatura w komorze roboczej wędzarni powinna wynosić 19-25 ° C. Palenie wymaga długiego czasu i wymaga stałej uwagi przez kilka dni, dlatego lepiej jest wcześniej przygotować harmonogram umieszczania materiałów drewnianych. Ryby wędzone na zimno dobrze zachowuje się w chłodnym miejscu do 2 
miesięcy i na półce nowoczesnej lodówki i do 5.
Czas palenia ryb
Ostrożnie obliczyć, ile czasu należy palić ryby. Podczas palenia metodą na gorąco, czas przetwarzania wynosi od 40 minut do 2-3 godzin - wszystko zależy od wielkości ryby, sposobu przygotowania (czas solenia, wytrzewiania). Czas palenia ryb w mroźnej formie może wynosić od 2 do 6 dni w zależności od tych samych parametrów.
Po opanowaniu podstawowych zasad palenia, możesz przejść do procesu i przygotować się wędzona makrela lub halibut .